Kouřící maso na špejli, opečené nad plameny, namočené do pikantní hořčice v dibiterii (restauraci s grilovaným masem) v Dakaru – nebo zabalené do novin a posypané jasně měděným kořením yaji uprostřed rušného provozu v Lagosu. Jam nebo maniok rozmělněné do plyšových, pružných kopečků fufu, namočené do ghanského kontomire nebo nigerijského esa – obojí dušené listové zeleně, osolené drcenými semínky a fermentovanými svatojánskými chlebíčky bohatými na umami. Kuličky těsta o velikosti tenisového míčku – v Nigérii se jim říká puff-puff, v Togu botokin, v Libérii kala a na Pobřeží slonoviny bofloto – políbené muškátovým oříškem a jemně poskakující jako bójky v syčícím horkém oleji.
Rozmanitost západoafrické kuchyně odpovídá rozmanitosti krajiny – od drsného pobřeží Atlantiku až po hnědé okraje Sahary, od pulzujících městských oblastí až po klidné horské náhorní plošiny – a také kulturnímu bohatství regionu. Západní Afrika, kde se mluví více než 500 jazyky v mnoha odlišných komunitách, není monolitem. Její kuchyně má však společné rysy. Sousední národy si vždy vyměňovaly recepty a pokrmy překračují koloniální hranice, které protínají etnickou identitu. Zde je osm charakteristických pokrmů tohoto regionu.
Dušené arašídy se vyskytují všude od Senegalu (kde se jim říká maafe) po Gambii (domoda) a jejich konzistence se pohybuje od bujónové po sametovou.
1. Dušené arašídy
„Tohle je naše nedělní pečeně,“ říká Akwasi Brenya-Mensa, zakladatel restaurace Tatale, která nedávno ukončila roční pobyt v londýnském Africa Centre. Podrobně popisuje rituál, při kterém se po bohoslužbě ponoří do posilujících misek nkatenkwanu (známého také jako nkatsenkwan) - ghanského dušených arašídů. Základem tohoto pokrmu jsou voňavá koření, jako je cibule, česnek a zázvor, osmažená na oleji, s čerstvými nebo očištěnými rajčaty. Do pokrmu se přidává arašídové máslo, které mu dodává charakteristickou sladkou a zemitou chuť a krémovou konzistenci. „Naučili nás jíst tento pokrm rukama,“ říká Akwasi. „Teprve když jdete na jiná místa, máte z toho divný pocit, ale já jsem si ho tak vždycky vychutnával.“
Dušené arašídy pocházejí pravděpodobně od Mandinků a Bambarů z Mali, kde jsou známé pod názvem tigadegena, a podobně jako mnoho jiných pokrmů v západní Africe překračují moderní politické hranice. Najdete ho všude od Senegalu (kde se mu říká maafe) po Gambii (domoda) a jeho konzistence se pohybuje od rosolovité po sametovou. Kuchaři často přidávají maso, například kuřecí nebo jehněčí, a zeleninu, která během dušení změkne a nasákne chutí.
Recept Zoe Adjonyohové na dušené arašídy
Nkatsenkwan, jak se tomuto pokrmu v Ghaně říká, se obvykle jí s fufu (rozemletý zelený plantain nebo batáty s maniokem), ale může se podávat také s vařenými batáty, maniokem, rýží nebo smaženým sladkým plantainem. Tento recept je určen pro jehněčí (nebo skopové) maso, lze jej však připravit z jakékoli kombinace masa nebo mořských plodů.
Podává se: 4-6
Doba přípravy: 2 hodiny
Ingredience:
- 2 kg smíšeného jehněčího masa s kostí
- (nebo skopové) krkovice a plece, nakrájené na kostky
- 500 ml kvalitního zeleninového vývaru (nebo vody)
- 1 cibule nakrájená nadrobno5cm kousek čerstvého zázvoru, nastrouhaný
- 1 stroužek česneku, rozdrcený
- 8 zelených chilli papriček kpakpo shito (nebo 1-2 chilli papričky scotch bonnet), propíchnutých (upravte podle požadované pálivosti)
- 1 polévková lžíce extra pálivého chilli
- 1 polévková lžíce kari2 lžičky mořské soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 100-200 g arašídového másla (upravte podle požadované hustoty)
- 1 červené chilli papričky Scotch Bonnet, propíchnuté
- 3 lžíce drcených pražených arašídů nebo gari (fermentovaný, sušený a mletý maniok), na ozdobu (nepovinné)
Na omáčku chalé:
- 400 g konzervovaných rajčat nebo 600 g čerstvých rajčat
- 2 červené papriky, opečené
- 30 g rajčatového protlaku
- 1 malá bílá cibule nakrájená na kostičky
- 5cm kousek čerstvého zázvoru, nastrouhaný
- 1 malá červená chilli paprička (použijte polovinu a zbavte ji semínek, aby byla méně pálivá)
- ½ lžičky sušených chilli vloček
- 3 stroužky česneku (nepovinné)
- 1 lžíce oleje na vaření
- 1 cibule nakrájená nadrobno
- 1 lžička kari
- 1 lžička extra pálivého chilli
Postup:
Začněte přípravou omáčky chalé. Rajčata, pečenou červenou papriku, rajčatový protlak, zázvor, chilli, chilli vločky a stroužky česneku (pokud používáte) vložte do mixéru a mixujte, dokud nevznikne poměrně hladká pasta. Na pánvi rozehřejte olej a osmahněte bílou cibuli do měkka, poté přidejte kari a chilli a vařte, dokud se nespojí. Přidejte rozmixovanou rajčatovou směs a mírně vařte 35-40 minut, dokud se kyselost rajčat nevytratí. Pokud omáčku chalé nepoužíváte ihned, nechte ji vychladnout a poté ji uložte ve vzduchotěsné nádobě do lednice na dobu až 3 dnů nebo ji zmrazte pro další použití.
Jehněčí maso vložte do velkého těžkého hrnce, zalijte vývarem nebo vodou a přidejte cibuli, zázvor, česnek, chilli papričky kpakpo shito, chilli, kari, sůl a pepř. Přiveďte k varu, pak snižte teplotu a na mírném ohni vařte 25 minut, dokud jehněčí šťáva nezprůhlední, a odhrňte pěnu, která vystoupí na povrch.
Vmíchejte omáčku chalé a za stálého míchání přidávejte po jedné lžíci arašídového másla, dokud se vše nerozpustí. Přidejte skotskou omáčku a vařte dalších 45 minut až 1 hodinu na mírném ohni za pravidelného míchání, aby se omáčka nepřichytila k pánvi, dokud se arašídový olej neoddělí a nevyplave na povrch (to znamená, že je hotovo). Měli byste mít polévkovou konzistenci a velmi křehké maso odpadávající od kosti. Podávejte s přílohou podle vlastního výběru nebo jednoduše posypané drcenými praženými arašídy nebo gari.
Převzato z knihy Zoe's Ghana Kitchen, Zoe Adjonyo.
Akara původně pochází od Jorubů, kteří žili v Nigérii, Togu a Beninu, ale dnes se vyskytuje například v Karibiku a Jižní Americe.
2. Akara
Fazolové lívance akara, oblíbené pro svůj křupavý, zlatavý povrch a houbovitý vnitřek, pocházejí od Jorubů, kteří žijí převážně v Nigérii, Togu a Beninu. Akara se však vyskytuje v celém regionu i mimo něj a díky obchodu s otroky se dostala do Brazílie (kde je známá jako acaraje) a Karibiku (bollitos de carita na Kubě a cala na Arubě) – a stala se symbolem odolnosti a kulinářského vlivu západní Afriky.
Vyrábějí se z namočených a oloupaných černookých fazolí, které se rozšlehají do hustého těsta a usmaží, a mají různou konzistenci, od nadýchané až po hustou. Dnes se zdobí cibulí, paprikou, chilli a někdy i uzenými rybami. Historicky se však spoléhalo pouze na zemitou chuť fazolí. „Fazole jsou pro západoafrickou kuchyni zásadní,“ říká Aji Akokomi, zakladatel michelinské restaurace Akoko a jejího sesterského podniku Akara v Londýně.
„Naše jídla nejsou jen potravou,“ dodává Joké Bakare, zakladatel michelinské restaurace Chishuru v Londýně. „Mají specifický význam, jako například ewa ibeji – pikantní fazole vařené na oslavu dvojčat.“ Jorubové připravují akaru na oslavu narození, úmrtí a památky, zatímco „muslimové se o akaru dělí při Asalatu, nedělních modlitebních setkáních, nebo sedm dní po úmrtí člověka,“ říká Joké. Pokrm se připravuje také při oslavách, jako je festival Olokun v Ile-Ife, a v brazilské Bahii se obětuje orishám (jorubským božstvům).
Recept na akaru od Aji Akokomiho
Tento pikantní lívanec z černých fazolí lze nakrájet na plátky a plnit různými náplněmi, například grilovanými krevetami. Pokud nemůžete sehnat kaani na vaření, nahraďte ho 10 g chilli papriček scotch bonnet rozdrcených tloučkem a hmoždířem
Podává se: 6
Doba přípravy: 20 minut plus 8 hodin namáčení
Ingredience:
- 250 g namočených fazolí s černým okem
- 100 g žluté cibule, nakrájené na kousky
- 10 g kaani na vaření
- 5 g hrubé soli
- rostlinný olej na smažení
Postup:
Fazole namočte na 8 hodin do studené vody, dokud mírně nezměknou a nezačne se od nich oddělovat slupka. Po namočení fazole rozdělte do dávek a každou dávku 10krát propláchněte. Všechny fazole rozmixujte v kuchyňském robotu asi 2 minuty, dokud nebudou velmi hladké.
Chcete-li připravit koření akara, přidejte do kuchyňského robotu 50 g pasty z černých fazolí, cibuli, kaani na vaření a sůl a mixujte 2 minuty. Odstavte.
V malém džbánku smíchejte zbývající pastu z černých fazolí s 3½ lžičky vody. Ručním mixérem mixujte 3 minuty, poté přidejte koření akara a mixujte ručním mixérem ještě 1 minutu.
Směs rozdělte na šest částí a z každé části vytvarujte kuličku. Do hrnce nalijte tolik oleje, aby byly kuličky ponořené, a zahřejte na 195 °C. Přeneste kuličky akara do hrnce a dbejte na to, aby nebyly přeplněné. Smažte 4 minuty dozlatova a poté akaru vyjměte z hrnce děrovanou lžící. Podávejte teplé.
Thieboudienne je senegalská specialita, které dodává strukturu zelenina od lilku, okry, zelí a paprik až po kořenové kořeny, jako je mrkev, dýně a maniok.
3. Thieboudienne
Rýže thieboudienne je označována za originální rýži jollof – všudypřítomný červený a voňavý západoafrický pokrm – a jedná se o zázračnou rýži dušenou v jednom hrnci s pevnou a masitou bílou rybou. Je to senegalská specialita, které dodává strukturu zelenina od lilku, okry, zelí a paprik až po kořenové kořeny, jako je mrkev, dýně a maniok. Další chuťové tóny dodává pikantní špetka tamarindu a pepřový kousek zelených ibiškových listů. Existuje také jehněčí varianta (thiebou yapp) a další masové verze, známé jako benachin, které jsou v Gambii běžné.
Tento pokrm, který UNESCO zařadilo na seznam nehmotného kulturního dědictví, má své kořeny u národa Wolofů. Podle ústní tradice je základem modernějších verzí drcená rýže, a to díky Pendovi Mbaye, kuchaři z rybářské oblasti St Louis z 19. století, který používal rozdrobená zrna dovezená francouzskými kolonialisty.
„Podle mého názoru je thieboudienne nejlepší jollof,“ říká Khadim Mbamba, zakladatel senegalské restaurace Little Baobab v Londýně. „Je to zdroj hrdosti senegalské komunity. Najdete ho všude – je to naše národní jídlo. Vaříme ho při jakémkoli obřadu – narození, úmrtí, svatbě –, ale je to také každodenní jídlo, nikdy vás neomrzí.“ Tajemství skvělého thieboudienne podle něj spočívá v nokossu, výbušném limetkově zeleném základu pokrmu ze smíchané jarní cibulky, česneku, soli a černého pepře. „Ta super svěží vůně nokossu, když se dostane na pánev, vám napoví, jestli to bude dobré.“
Recept Khadima Mbamby na thieboudienne
Jedná se o senegalské národní jídlo, které se skládá z ryby se zeleninou a rýží jollof. Pochází z historického Saint Louis, od té doby se rozšířilo široko daleko a v Senegalu se stále připravuje při všech významných obřadech a událostech.
Podává se: 4
Příprava: 1 hodina a 15 minut
Suroviny:
- 4 stroužky česneku
- ½ zelené papriky, nakrájené na kousky
- 1 jarní cibulka, nasekaná
- 2 lžičky soli
- 1 lžička černého pepře
- 1 středně velká cibule, nakrájená nadrobno
- 5 lžic rostlinného oleje
- 1 čerstvé rajče, nakrájené na kousky
- 4 lžíce rajčatového protlaku
- 1 mrkev, rozpůlená nebo rozčtvrcená
- ½ manioku, nakrájeného na čtvrtky
- ½ lilku nakrájeného na čtvrtky
- ½ malého bílého zelí, nakrájeného na čtvrtky
- 2 celé okouny nebo podobné bílé ryby
- 2 okry
- 1 chilli paprička Scotch Bonnet
- 100 g tamarindové pasty
- 500 g rýže basmati
- ½ limetky k podávání
Postup:
Vložte česnek, zelený pepř, jarní cibulku, sůl, pepř a polovinu nakrájené cibule do kuchyňského robotu a rozšlehejte je na jemno (případně vše nasekejte velmi najemno a smíchejte dohromady).
Ve středně velkém hrnci rozehřejte rostlinný olej a asi 5 minut na něm smažte rajčata a zbylou cibuli. Po osmahnutí přidejte 3 lžíce rajčatového protlaku a dobře promíchejte. Přidejte 1 polévkovou lžíci směsi zelených paprik a za stálého míchání vařte asi 15 minut, dokud nezíská tmavě červenou barvu a olej nevystoupí.
Přilijte 800 ml vody a přiveďte k varu. Snižte teplotu a přidejte mrkev, maniok, lilek a zelí. Nechte vařit na mírném až středním ohni po dobu 15 minut.
Do hrnce přidejte zbytek směsi zelených paprik, rybu, okru a chilli. Přikryjte a vařte na mírném ohni dalších 10 minut.
Troubu rozehřejte na nejnižší stupeň. Rybu a zeleninu vyjměte z hrnce děrovanou lžící, položte na plech a vložte do trouby, aby zůstaly teplé. Naberte 4 lžíce tekutiny z hrnce a přelijte ji do malé misky. Do misky přidejte tamarind a promíchejte.
Rýži třikrát propláchněte a osušte, poté ji přidejte do hrnce a dobře promíchejte. Přikryjte a vařte na mírném ohni asi 20 minut. Jednou promíchejte, rýži otočte a nechte ji vařit dalších 5 minut.
Rýži přendejte do velké servírovací mísy a doplňte ji teplou rybou, zeleninou a limetkou. Podávejte spolu s tamarindovou směsí.
Guláš z listů kasavy pochází ze Sierry Leone a kombinuje jemné listy rostliny kasavy a maso (nebo uzené ryby v pobřežních oblastech), přičemž pikantní vývar z bílkovin dodává pokrmu hloubku.
4. Dušené listy manioku
Dušený maniok pochází ze Sierry Leone a kombinuje jemné listy manioku s masem (nebo uzenou rybou v pobřežních oblastech) a pikantní vývar z bílkovin dodává pokrmu hloubku. Arašídové máslo nebo mleté arašídy obohacují pokrm texturně a zároveň mu dodávají oříškovou chuť. „Je to hrozivá pochoutka díky tomu, jak je ochucená,“ říká Maria Bradfordová, autorka kuchařky Sweet Salone. „Ochucuje se například ogiri – fermentovanými olejnatými semínky s intenzivní chutí podobnou miso. Tyto ingredience spolu velmi dobře fungují a zcela pozvedají tuto skromnou zeleninu.“
Guláš známý také jako saka saka nebo pondu se v různých podobách připravuje také v Libérii a Guineji a ve střední Africe. Tento pokrm je příkladem filozofie „od kořene k listu“, která vždy definovala západoafrickou kuchyni. Místo aby se tyto nenápadné listy vyhodily, jsou rozpracovány do samostatného pokrmu. A přestože syrové a nezpracované listy manioku obsahují přirozeně se vyskytující kyanid, po uvaření jsou naprosto bezpečné.
„Guláš z listů manioku je také důkazem našeho vztahu k naší zemi a naší tradice experimentovat s tím, co nám dává,“ říká Maria. „Kasava je stálým zdrojem potravy. U nás doma si ho maminka sama pěstuje; je to připomínka toho, kolik toho Země poskytuje.“ Vysvětluje, že plasas (dušené listy) jsou spojeny s národem Mende – jednou ze dvou největších etnických skupin Sierry Leone –, ale dušené listy manioku jsou každodenním základem v celé zemi. „Je tak oblíbený, že ho lidé jedí opravdu každý den,“ říká.
Dušené listy manioku podle Marie Bradfordové
V afrických obchodech jsou často k dostání sušené uzené rybí filety a mražené kozí maso, ale to první zde můžete vyměnit za sušené ančovičky nebo sušené makrely. Pokud použijete ančovičky, namočte je na 30 minut a několikrát propláchněte.
Podává se: 6-8
Příprava: 1 hodina
Ingredience:
- 100 g ogiri (fermentovaná sezamová semínka)
- 3-4 lžičky soli nebo podle chut
- 2 kg kozího masa s kostí, nakrájeného na kostky
- 700g balíček mletých listů manioku
- 1,5 litru hovězího vývaru
- 500 g sušených uzených rybích filetů, např. barakudy nebo chňapavce
- 350 g hladkého arašídového másla bez cukru
- 400 g máslových fazolí, scezených
- 400 g cibule (asi 2 střední), jemně nakrájené
- 500 ml kokosového oleje
- 6 chilli papriček Scotch Bonnet s ponechanými semínky, podle chuti, rozemletých v hmoždíři na pastu
- 3-4 lžičky sušené okry v prášku
- obyčejná vařená rýže k podávání
Postup:
Ogiri a 1 lžičku soli rozdrtíme v tlouku a hmoždíři. Do velkého hrnce dejte kozí maso, mleté ogiri, mletý maniok a vývar. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu a přiklopené vařte 30-40 minut nebo dokud maso nezměkne.
Rybu opláchněte. Do hrnce přidejte arašídové máslo a rybu, dobře promíchejte a vařte na středně mírném ohni asi 20 minut.
Přidejte máslové fazole, cibuli, kokosový olej, chilli papričky a 2 lžičky soli. Promíchejte a vařte dalších 20-30 minut, nebo dokud omáčka nezhoustne.
Do omáčky přidejte sušenou okru v prášku, vždy po 1 lžičce. Pokračujte v přidávání okrového prášku a míchání, dokud omáčka nezíská hustou konzistenci. Přikryjte a vařte ještě 5-10 minut, poté vypněte oheň a nechte 10 minut odstát. Ochutnejte, případně dosolte a podávejte s obyčejnou vařenou rýží.
Převzato z knihy Sweet Salone, Maria Bradford (30 liber, Quadrille).
Čtyři další jídla k ochutnání:
1. Dušené fazole
Nigerijské ewa riro nebo blízce příbuzné červené červené v Ghaně jsou vydatné, břicho zahřívající pokrmy z pomalu vařených fazolí. Dusí se s pikantní směsí uzených a slaných sušených ryb, jako jsou raci, ovocných a pálivých skotských klobás a sladkých a pikantních rajčat. Krémovou strukturu fazolí doplňuje karamelizovaný smažený plantain.
2. Kuřecí yassa
Marinované kuřecí maso, které je v Senegalu a Gambii základním jídlem, se pomalu vaří, dokud není měkké jako vidlička. Kuře se obalí ve zlatavé omáčce oslazené karamelizovanou cibulí a povzbuzené kyselými nádechy citronu a peprné dijonské hořčice. Zázvor a chilli dodají jemné koření a olivy slaný nádech. Pokrm se podává s rýží, která nasákne jeho chutě. V některých variantách se kuřecí maso nahrazuje jehněčím nebo rybou.
3. Zahradní dušená vejce
Tento pokrm, známý jako akpessi na Pobřeží slonoviny nebo nyadowa v Ghaně, se soustřeďuje na zahradní vejce – malé, světlé, cibulovité lilky, které pocházejí z tohoto regionu. Jsou nakrájená na kostičky a vařená v bohaté omáčce z rajčat a cibule, ochucené aromatickými látkami, jako je česnek a zázvor, a také chilli papričkami. Často se používá červený palmový olej, který dodá omáčce větší hloubku, uzené ryby, jako je makrela, a výrazné bylinky a koření, jako je africká bazalka a hřebíček.
4. Ebbeh
Gambijský ebbeh kombinuje kousky manioku s čerstvými mořskými plody, jako jsou krabi, krevety a sumci, do vazkého vývaru. Kromě červeného palmového oleje a silných chilli papriček mu dodávají šmrnc i dochucovadla jako limetková šťáva a tamarind. Sierraleonská verze yebeh často obsahuje kromě manioku i další škrobnaté plodiny, jako jsou sladké brambory, plantain nebo kokos, a může obsahovat i maso.
Publikováno v čísle časopisu Food National Geographic Traveller (UK).
Sledujte nás v Google Zprávách