„Čedar Hafod by se nedal vyrobit nikde jinde, je odrazem této farmy, půdy i těchto krav,“ říká farmář Patrick Holden. „A všechno to začíná zdravým mikrobiomem v půdě a končí tím u nás v žaludku – všechno je to propojené.“

Patrick hospodaří na Bwlchwernen Fawr, nejstarší ekologické mléčné farmě ve Walesu, již 50 let. Jeho žena Becky 25 let. Zde, nedaleko Lampeteru v Ceredigionu, máme jetelové pastviny, které dodávají půdě dusík a které, jak Patrick říká, „pohánějí jejich krávy“ – stádo plemene Ayrshires s lesklou bílou a černohnědou srstí.

Patrick je jedním z průkopníků ekologického farmaření ve Velké Británii. V sedmdesátých letech, kdy byla závislost zemědělské výroby na chemikáliích normou, použil to, co Becky nazývá „tapiserií ekosystémů“ – tedy směs pšenice a ovsa, dojnic a jablečných sadů, stejně jako se to ve velšském zemědělství dělávalo dříve – aby po letech zanedbávání farmu znovu oživil. Později zavedl první standardy ekologického zemědělství ve Velké Británii a následně založil organizaci „Sustainable Food Trust“, v níž je stále výkonným ředitelem.

V obchodě „Holden Farm Dairy“ se táhnou dlouhé regály desetikilogramových sýrů, jejichž kůra kvete modrozelenou plísní. Tento oceněný sýr se vyrábí ze syrového mléka a má jemnou oříškovou příchuť s typicky čedarovým řízem.

Recept na něj manželé Holdenovi vyvinuli s pomocí dalších sýrařů. A také vyčetli z knih z počátku 20. století. Používají jemnější a studenější postup než při výrobě většiny farmářských čedarů a méně agresivní bakteriální kulturu, díky nimž sýr zraje svým vlastním tempem. Na rozdíl od většiny ostatních výrobců Holdenovi nezabalují svůj čedar do plátna, díky čemuž může během svého jedenáctiměsíčního zrání dýchat.

„V tomto sýru se skrývají celoroční úkoly, příležitosti, úsměvy i slzy,“ zamýšlí se Becky, která zastane většinu zemědělské práce sama a svůj vztah k zvířatům a farmě popisuje jako silně citový. „Vědomí, že jídlo je výrazem země, z níž pochází – jeho terroir (tedy pěstitelský genius loci)  –, byl zapomenut,“ dodává. „Každé pole má, co nabídnout – jsou to jemné rozdíly.“

Právě toto propojení Patrick prosazuje prostřednictvím nejnovějšího projektu organizace „Sustainable Food Trust“: sítě „vzorových farem“ po celé Velké Británii, jejímž cílem je prezentovat udržitelnost. „Vytváříme spolek zemědělců vyrábějících tento druh potravin, které budeme v budoucnu potřebovat, abychom nasytili všechny,“ uvádí.

Ochutnejte více velšských produktů:

1. Cider

Společnost Seidir Tydecho oživuje bohatou, ale z velké části zapomenutou tradici výroby cideru ve Walesu, a to šumivou verzí, která kvasí s medem v údolí Dyfi.

2. Laverbread

Laverbread, který se vyrábí vařením a mletím laveru (druh mořské řasy), je známý jako „velšský kaviár“. Firma Parsons Pickles v Carmarthenshire ho prodává v balených vaničkách.

3. Mořská sůl

Mořská sůl, která se na Anglesey vyrábí již od římských dob, se v Halen Môn sklízí od roku 1997. Společnost nabízí také prohlídky.