Žádný turecký kebab nedosáhl takové kulinářské slávy jako doner. Ve svém druhém domově, Německu, se stal tak populárním, že v průzkumu YouGov nedávno předstihl currywurst jako nejoblíbenější rychlé občerstvení národa. Někteří dokonce tvrdí, že doner kebab je vlastně německý vynález.
Slovo „doner“ pochází z tureckého slova „dönmek“, což znamená „otáčení“. Kebab se připravuje tak, že se přes svislý rožeň provlékne mnoho hromádek ochuceného masa a připraví se na svislém grilu. Jakmile začnou vnější vrstvy křupat, nakrájí se maso na tenké plátky a podává se.
Tradičně kralovalo jehněčí, ale oblíbené se stalo také hovězí a kuřecí maso. Ačkoli existuje nespočet variant, obvykle se maso dusí v česnekové a chilli omáčce a doplňuje se salátem – to vše v pitě nebo lavaši (turecké placičce).
Začátkem letošního roku požádalo Turecko EU o registraci „doneru“ jako „zaručené tradiční speciality“, což znamená, že takto lze označit pouze kebab připravený specifickými postupy a z určitých surovin. Tento krok vyvolal ostrou diskusi, Německo údajně podalo formální námitku a jeho ministr pro výživu a zemědělství, který má turecké kořeny, na Twitteru napsal, že „doner patří Německu“.
Kebab se připravuje tak, že se přes svislý rožeň provléknou četné hromádky ochuceného masa a připraví se na svislém grilu.
Původ
Historička potravinářství Mary Işın, která se specializuje na tureckou a osmanskou kuchyni, uvádí, že termín „döner kebap“ (jak se mu říká v turečtině) byl ve skutečnosti písemně doložen až v roce 1908. Vývoj doneru však sahá téměř až do Osmanské říše. „První vyobrazení najdeme na dvou miniaturách istanbulského malíře z let 1616 až 1620,“ píše Işın ve své knize Bountiful Empire.
„Zpočátku se jednalo o venkovní pokrm připravovaný na piknicích, jak je tomu dodnes v severovýchodních provinciích Turecka. Původně byl rožeň vodorovný, ale v 19. století se v istanbulských restauracích s kebabem začaly používat rožně svislé, pravděpodobně z důvodu úspory místa.“ Tento způsob také umožnil, aby se maso samo opékalo. Kromě toho pečení na hromadách masa na rozdíl od pečení zvířete vcelku umožnilo rovnoměrnější rozložení tuku i jemnějších částí.
Jak se doner vyvíjel, objevilo se mnoho lidí, kteří se prohlašovali za jeho tvůrce. V Turecku v polovině 19. století Hamdi Usta z města Kastamonu a İskender Efendi z města Bursa tvrdili, že vynalezli metodu vertikálního vaření a vytvořili tak snadno porcovatelnou a šťavnatou věž z masa doner, kterou známe dnes.
Zajímavé je, že fotografie z Osmanské říše z let 1853 až 1855 od britského fotografa Jamese Robertsona je údajně první, na které je doner kebab zachycen. Neznámý prodejce není ani Efendi, ani Usta. Bez ohledu na tuto nejistotu byl Efendi zvěčněn tím, že se po něm jmenuje oblíbený doner kebab iskender. Skládá se z plátků donerského masa na plátcích chleba pide potřených rajčatovou omáčkou a přelitých prskajícím máslem z ovčího mléka.
Pokud jde o otázku, kdo doner kebab přetvořil v sendvič, je to ještě méně jasné. V letech 1960– 1973 přišel do západního Německa téměř milion tureckých gastarbeiterů. Mezi nimi byl i Kadir Nurman, který si v roce 1972 v Berlíně založil obchod s plochými chleby plněnými masem doner. Tehdy se zrodil sendvič doner kebab. Alespoň podle zesnulého Nurmana. Jeho tvrzení zpochybňují jiní, ale tuto historku podpořilo v roce 2011 Sdružení tureckých výrobců doneru v Evropě.
Vzhledem k tomu, že chléb a kebab jdou v Turecku a na Blízkém východě ruku v ruce už po staletí, je nepravděpodobné, že by si Nurman mohl připsat všechny zásluhy. On a další průkopníci donerů v západní Evropě si však mohou připsat něco, co zažehlo fenomén donerů mimo Turecko. V Německu je dnes podle odhadů 40 000 prodejen kebabu, zatímco ve Velké Británii jich je asi 20 000.
Tradičně se používá jehněčí maso, ale oblíbené se stalo i hovězí a kuřecí.
Jak se vyrábí
Doner může mít špatnou pověst – někdy je odmítán jako slaná, tučná pochoutka z blíže neurčeného zpracovaného masa. Ne všechny donery jsou však stejné. Situace je rozdělená – některé restaurace nakupují maso doner již na rožni od velkoobchodníků, zatímco jiné si ho připravují samy.
V restauraci Divan (vítěz soutěže British Kebab Awards 2023 o nejlepší kebabovou restauraci v severním a západním Londýně) používá šéfkuchař Ali Divan k výrobě doner kebabu celé jehněčí plecko. „Ořízneme ho, nakrájíme a naložíme do marinády; necháme ho 24 hodin v chladu a pak ho opečeme [na rožni],“ říká. V marinádě se používají „bylinky, koření a speciální pepřová pasta z východního Turecka v regionu, odkud pocházíme“. Tento typ doneru, který se připravuje z celých kusů, je známý jako „yaprak“ neboli „listový“ doner.
Když chtějí kuchaři získat jednolitější pruh masa doner, známý jako „kiyma“ doner, používají mleté maso. Hakan Topkaya, manažer londýnské restaurace Archway Kebab, která rovněž získala ocenění British Kebab Awards, mele 40 kg jehněčí plece na jeden rožeň, aby vytvořil jehněčí doner kiyma. „Každý den přicházíme v 6.30 ráno, abychom ho připravili. Je to jako stavět Ferrari,“ říká Topkaya a dodává, že ‚doner kebab vyráběný v továrnách naopak často obsahuje nekvalitní suroviny, jako je sója, sušenkový prášek, levné maso, umělá barviva a různé přísady, takže je nezdravý a těžko stravitelný‘.
A přestože doner kebab je tradičně masité jídlo, objevily se i veganské verze, například v berlínském Vöneru a londýnském What the Pitta, které nabízejí rostlinné alternativy.
Kde jíst kebab v Istanbulu
Dönerci Şahin Usta
V této díře ve zdi, která se nachází na Velkém bazaru, si fronty všimnete dřív, než ji uvidíte, ale fronta se pohybuje poměrně rychle a čekání se vyplatí. Křehký jehněčí a hovězí doner se krájí na chlebu pide spolu s cibulí, petrželí, rajčaty a sumakem. K wrapu si dejte sklenku čerstvého ayranu – tradičního slaného jogurtového nápoje.
Dönerci Kadir Usta
Restaurace ve čtvrti Ümraniye byla založena v roce 1947 a je proslulá svým hovězím a jehněčím masem doner, které se peče na dřevě. V nabídce se nemůžete splést, ale pokud máte chuť na něco jiného, vyzkoušejte doner guvecte, donerský nákyp v rajčatové omáčce s máslovou šalotkou a paprikou, který se podává v podstatě v čerstvě upečené placce s chlebem a víkem – ideální na namáčení.
Kebapçi Iskender
Doner Iskender najdete na jídelních lístcích kebabů po celém světě, stejně jako v restauraci rodiny Iskendera Efendiho v Burse, a zůstává jednou z nejoblíbenějších verzí v Turecku. Abyste si však pochutnali na pravém pokrmu, nemusíte se vydávat na 93 kilometrů dlouhou cestu na jih. Istanbulská pobočka se nachází v rušné čtvrti Kadıköy nedaleko stanice metra.
Sledujte nás v Google Zprávách