Některé restaurace nejsou stvořeny pro hvězdy. V únoru 2024 Pusan slavnostně debutoval v průvodci Michelin, ale Bongjane Silbijip se na seznamu nikde neobjevil. Není to asi žádné překvapení. Palačinky z jarní cibulky se smaží na rozpálené, prskající plotně na ulici a stěny posezení jsou pokryté čmáranicemi a loupajícími se plakáty na pivo. Tato malá kuchyně v Haeundae však již 17 let přitahuje stálý proud znalých hostů.

Ohledně palačinek. Na mastnou, kouřící plotýnku se hodí nakrájená jarní cibulka a pak se obalí v lepkavém těstíčku z mouky a sójové pasty. Bublající směs se zploští špachtlí do hrubého obdélníkového tvaru a osolí se. Poté se na ni rozklepne vejce, a nakonec se během několika vteřin po odstavení z plotny položí na stůl. Výsledná palačinka je neodolatelná směs slaných sacharidů, křupavého smaženého vejce a pikantní cibule, kterou můžete jíst, podle vlastní chuti.

„V Pusanu neexistují žádná pravidla – prostě se do toho pusťte,“ říká můj místní průvodce Genie Shin. Právě mi vypráví o zásadní roli nůžek, které jsou v mnoha místních restauracích k dispozici na stole a pomáhají pokrm rozkrájet na kousky. Jestliže v některých východoasijských kuchyních jde o delikátní chuť a prezentaci, v korejské kuchyni jde o jednoduché náčiní – hůlky, lžíce, nůžky – a o chutě, které křičí a křičí. Chilli, česnek, zázvor, sezamový olej a mnoho jejich pálivých příbuzných se brzy stanou vašimi přáteli.

Rozhodnutí zařadit Pusan do Michelinova průvodce padlo díky odbornosti zdejších restaurací, ale také, a to v nemalé míře, díky jeho pobřežní poloze. Město je největším jihokorejským přístavem, a proto sem již dlouho proudí kulinářské vlivy zvenčí stejně jako čerstvé mořské plody. Ty se na jídelních lístcích objevují v mnoha, často neobvyklých podobách – jedna z místních specialit, naengchae jokbal, se skládá z dušených vepřových klusáků doplněných solenými medúzami. Její původ je však zpravidla jeden: rozlehlý námořní bazar Jagalchi Fish Market.

„Je to skoro čtvrť sama o sobě,“ říká Genie Shin a druhý den mě provádí labyrintem uliček a budov. Z Haeundae je to sem 20 minut jízdy autem, ale zdá se, že je to vzdálený svět. Chodníky lemují prodavači ryb se slunečníky a ve vzduchu je cítit nezaměnitelná vůně oceánských hlubin a jódu. „Trh se skutečně rozšířil po korejské válce, kdy si uprchlíci potřebovali vydělat peníze,“ pokračuje Genie Shin a očima přelétne od krabic se stříbřitými makrelami k podnosům s růžovými krevetami. „Teď je to největší rybí trh v zemi.“

Uvnitř ústřední haly se produkce vymyká běžnému standardu. Zdá se, že kritériem pro prodej je vše, co se hýbe, dýchá, plazí nebo plave. Na jednom stánku za druhým se vedle známějších škeblí, chobotnic a mořských cejnů válejí lžíce slimákovitých červů a oranžových chobotnic. Tajemství návštěvy spočívá v tom, že se vydáte o patro výš, kde jsou řady kuchyní s mořskými plody, kde kuchaři pilně sekají a vaří. Zákazníci sedí u širokých stolů a každá objednávka je vyřízena během několika vteřin.

Genie Shin vede do kuchyně Číslo 40, kterou má nejraději – „prostě se mi líbí, jak vaří“ - a kterou už sedm let vede šéfkuchařka Ja Lee-yeon se svými dvěma syny. Náš plastový ubrus je okamžitě pokrytý malými talířky: kimči, česnek, vařené mořské řasy, citrusové listy shiso a ohnivá pasta z červené papriky. Ja Lee-yeon v dlouhé zástěře a s pracovitým výrazem mizí za kuchyňským pultem. O chvíli později se objeví jeden z jejích synů s grilovaným sépií připomínajícím úhoře. „Nejdřív operace,“ řekne Genie Shin a hbitě rozčtvrtí teplé maso hůlkami. Pak doplní list shiso všemi ingrediencemi na stole a složí ho tak, aby vznikl čerstvý rybí balíček plný koření a křupavosti, z něhož kape šťáva. „Pak ho snězte rukama na jeden zátah.“ Upečené kousky sépie jsou pevné na skus a jejich chuť pozvedá koření kolem nich.

O kousek dál, v tlačenici nakupujících a hledačů občerstvení kolem náměstí BIFF, se řada restaurací a stánků s pouličním jídlem živí čilým obchodem. Stejně jako je samotný Pusan směsicí různých vlivů, i jeho nejlepší jídla obsahují co nejvíce ingrediencí. Největší fronty se na náměstí stojí u vozíků se ssiat hotteok: sladkými palačinkami plněnými semínky.

U jedné se zdržím. „Tady se zařaďte do fronty,“ nařizuje mi spěchající stánkař a já nemám sílu dělat cokoli jiného. Zatímco čekám, sleduji, jak se hotteok připravuje. Kuličky těsta s hnědým cukrem se smaží na rozpáleném másle, dokud nejsou dokonale propečené. Pak se rozkrojí a plní dýňovými semínky, mandlemi, sezamem, slunečnicovými semínky a arašídy. Jednu z nich sním na přeplněné ulici. Teplo a sladkost těsta a oříšková náplň je přibližují dokonalému pusanskému dezertu. Město má sice dnes souhvězdí michelinských hvězdiček, které se třpytí z výšky, ale mnoho z jeho nejvybranějších pochoutek je stále na úrovni ulice.

Článek byl napsán pro časopis National Geographic Traveller (Velká Británie).