Jaké jsou vaše nejranější vzpomínky na jídlo?
Vyrůstala jsem na jihovýchodě Turecka v Antakyi, kde jsem trávila školní prázdniny v 450 let starém kamenném domě svých prarodičů. Babička s dědou pěstovali vlašské ořechy, fíky a granátová jablka, z nichž babička vyráběla melasu. Když svou matku pozorovala při vaření, hltala jsem každé slovo. Můj strýc a dědeček byli obchodníci s potravinami a domů vozili bedny čerstvých produktů, které jsme používali do jídel nebo zakonzervovali – nic nepřišlo nazmar. Ráda jsem s otcem chodila do pekárny a na farmářské trhy, ručně vybírala produkty a povídala si s prodavači.
Jsou trhy i dnes důležitou součástí života?
Ano, hodně. Najdete je v centru každé čtvrti. Každý trh je jiný, záleží na jeho poloze, místních demografických a pěstitelských podmínkách. Nabízejí regionální suroviny přímo od výrobců a často i obrovský výběr oliv, nakládaných okurek a sýrů. Hlavním prvkem naší kulinářské tradice je pekařství – denně na trhu nakupujeme čerstvé placky „pide“ nebo bochníky „somun“. Pekárny jsou také místem, kde se lidé setkávají, a mnohé z nich fungují jako „obecní pece“, kam si lidé mohou přinést upéct svůj chléb – místo aby si ho pekli v domácnosti.
Istanbulská gastronomická scéna je silně ovlivněna přistěhovaleckými komunitami. Své produkty prodávají na městských trzích i v pouličních stáncích s jídlem.
Pekařské výrobky jsou pro turecké komunity klíčové; oblíbenými společnými pokrmy jsou chleby jako „simit“ a „lahmacun“.
Jaké jsou klíčové ingredience v turecké kuchyni?
Místní kuchyni významně ovlivnila Osmanská říše. Sultán ovládal obchodní stezky s kořením a nechával si ty nejlepší produkty přivážet do kuchyní paláce Topkapi. Klíčovými kořeními jsou kmín a sumak, ale asi nejpoužívanějším ochucovadlem je „pul biber“ (červený aleppský pepř – turecké chili). Nepoužíváme ho jenom při vaření, ale najdete ho i na každém tureckém stole. Jsme také zemí milovníků jogurtu. Je téměř ve všem – v dipech, v meze a v dezertech. A také vyrábíme ty nejlepší ořechy. Nyní žiji ve Velké Británii a vždy, když jedu na návštěvu domů, beru si s sebou prázdný kufr, který si naplním ořechy – mandlemi z oblasti Datça, pistáciemi z Gaziantepu a lískovými ořechy od Černého moře.
Liší se nějak jídlo v jednotlivých regionech?
Je to obrovská země – podnebí a půda se velmi liší, stejně jako různá etnika, která v Turecku žijí. Pokud se vydáte do černomořské oblasti, je zde cítit silný vliv Osmanské říše a klade se důraz na suroviny, jako je čaj, kukuřice a kukuřičná mouka, ančovičky a máslo. V jižním Turecku se objevuje více kořeněných jídel, melasa z granátových jablek a bulgur. Místní tradicí je sušení přebytečných produktů, jako jsou lilky a papriky, které se následně „zavařují“ nebo se z nich vyrábí kořeněné pasty. Centrální Anatolie je zase domovem pšenice a vydatných jídel, která pomohou přečkat dlouhé zimy, zatímco jihovýchodní Anatolie je domovem baklavy. Směrem k Egejskému moři se na stolech objevuje spousta citrusů, bylinek a ryb a zelenina připravovaná na olivovém oleji.
Zelné závitky jsou oblíbeným evropským pokrmem. Náplň závitků je různorodá.
Mnoho leta jste žila v Istanbulu – jaká je tamní gastronomická scéna?
Město je přívětivé a rozmanité a jeho jídlo je výrazně ovlivněno přistěhovaleckými komunitami. Jsou tu úžasné trhy s různými regionálními specialitami. Za návštěvu stojí trh s kořením „Misir Carsisi“ ve Starém městě. Zboží je určeno všem smyslům a koření je vystaveno v opatrně nasypaných kuželech. Ve městě najdete také vynikající pouliční jídlo – jedna z mých oblíbených vycházek vede na náměstí Ortaköy, kde si od pouličních prodejců koupím pečené brambory s vynikajícími přílohami, které pak zapíjím sklenkou çaye (tureckého čaje) a pozoruji při tom Bosporskou úžinu. Nebo si koupím „gözleme“ (plněná chlebová placka) či „simit“ (sezamový chlebový kroužek) a sním jej při plavbě trajektem.
Sebze: Vegetariánské recepty z mého tureckého stolu, autor Özlem Warrenová, Hardie Grant.
Co může lidi překvapit na turecké kuchyni?
Když se řekne turecké jídlo, většina lidí si vybaví kebab, který máme rádi, ale doma ho nejíme. Ve své nové kuchařce jsem chtěla představit rozmanitost našich vegetariánských jídel. Milujeme luštěniny a celozrnné obiloviny, zeleninu a připravujeme spoustu nákypů, plněných chlebů a pečiva, zeleninových meze a nakládané zeleniny. Je to velmi sezonní, přirozeně zdravá a skromná strava. V tureckém jídle je také prvek sdílení a smysl pro komunitu, který jsem v knize chtěla také zprostředkovat. Tento duch pohostinnosti je základem všeho, co děláme. Mám ho také v krvi.
Sledujte nás v Google Zprávách