Hlavním tahákem ostrova Skye je bezpochyby vzhled jeho krajiny: Najdeme zde mořská jezírka, dramatické útesy či například duhové nábřeží hlavního města Portree. Ostrov se ale stále více prezentuje také jako kulinářská destinace. Díky hojnosti mořských plodů měl ostrov vždy co nabídnout gurmánům, ale jeho pověst v posledních letech ještě vylepšily podniky, jako jsou Edinbane Lodge a The Three Chimneys, jejichž jídelní lístky nejen prezentují místní úlovky, ale využívají i další místní suroviny, od mořských řas až po zvěřinu. Když k tomu přidáte prvotřídní whisky, domácí pivo a tradiční sladkosti, získáte ideální místo pro krátký kulinářský pobyt.
1. Edinbane Lodge
Šéfkuchař Calum Montgomery se se mnou setkává ve skandinávsky minimalistické kavárně Birch v jeho rodném Portree, krásném hlavním městě Skye. Nezdržíme se tu však dlouho, protože se chce pochlubit svým krásným dvorem. Poté, co vyzvedneme sladké pečivo posypané cukrem pro jeho kuchařský tým, nasedáme do jeho auta, a když míříme na západ, mraky se rozestoupí a v dálce se objeví skalnatý tvar hory Old Man of Storr. Míjíme jehličnaté lesy, kde se volně pohybují jeleni a větrem bičované vody jezera Loch Greshornish, kde se vyskytují obrovské hřebenatky - zásilku těchto hřebenatek právě přivážejí do Calumovy restaurace s pokoji Edinbane Lodge, právě když přijíždíme.
Jak se dostat na ostrov Skye
Na ostrově Skye není letiště ani vlakové nádraží, ale s pevninským Skotskem ho spojuje most Skye Bridge. Můžete se sem dostat vlakem do Fort William nebo Kyle of Lochalsh nebo letadlem na letiště Inverness a odtud autobusem. Nejlépe však ostrov poznáte autem.
„Jsme tu tak blízko zdroje, že dostáváme produkty, které byly před pěti minutami v moři nebo v lese," říká Calum a vyjmenovává další stálice na jídelním lístku, jako je zvěřina a tetřev, langusty a krabi, lesní plody a houby. Tato hojnost byla jedním z faktorů, které Caluma přilákaly zpět na Skye. Poté, co se prosadil v restauracích v Glasgow, se vrátil na ostrov a stal se šéfkuchařem v luxusním hotelu Kinloch Lodge.
„Když jsem se vrátil na Skye, byl jsem zklamaný z toho, co jsem viděl jinde na ostrově," říká. „‘Místní‘ je ve světě restaurací asi nejpoužívanější slovo, ale já jsem chtěl větší dohledatelnost - kolik mil to jídlo urazilo?"
To vyřešil otevřením svého prvního samostatného podniku Edinbane Lodge, historického zájezdního hostince ze 16. století, který po dlouhé rekonstrukci otevřel se svou ženou Eilidh postupně po roce 2018. Od té doby posbíral řadu ocenění, včetně čtyř rozet AA. Útulné pokoje s tartanovým vzorem nabízejí nocleh pro hosty, zatímco v dřevem obložené restauraci, kterou lemují umělecká díla inspirovaná horami, nabízí Calumovo desetichodové menu A Taste of Skye nejlepší produkty ostrova, včetně některých surovin vypěstovaných přímo venku.
Než se však dostanu do restaurace, prozkoumáme nejprve porost mezi chatou a jezerem a zastavíme se, abychom nasbírali peprnou trávu, kterou zdobí ústřicové beignety, listy černého bezu, které se používají do salátů, a divoký šťovík, jehož chuť podle Caluma nahrazuje nutnost objednávat citrusy ze zámoří.
„Omezit se na místní suroviny je náročné, ale investoval jsem čas do toho, abych pochopil, co je ve spíži na Skye," říká Calum a zdůrazňuje, že místo mučenky používá rakytník nebo že vanilkové lusky vyměnil za mandlové a medové vlastnosti trvalky meadowsweet.
Menu o 10 chodech v hotelu Edinbane Lodge představuje ty nejlepší produkty ostrova a místní suroviny, jako jsou ústřice a mořská zelenina, které šéfkuchař Calum Montgomery vylovil z moře.
Později si vychutnávám Calumovo nápadité vaření, které se opírá jak o staré hebridské recepty, tak o nové severské techniky. K nejzajímavějším pokrmům patří mořský ďas se zavařeným divokým česnekem, grilované mušle a celerový sorbet. Nezapomenutelná je také smažená hřebenatka s karamelizovanými okraji a křehkým, sladkým masem, přelitá máslem z mořských řas - jednoduchý, ale vznešený pokrm, který odráží Calumovu kuchařskou cestu.
„Kdybyste sem přišli před pár lety, možná byste tu našli omáčku nebo krekry, nějaké bylinky a přílohu," vysvětluje. „Ale v průběhu let jsem vše změnil - protože vím jistě, že kvalitnější hřebenatky už nikdy neseženete," uzavírá Calum
2. Palírna Talisker
Pro milovníky whisky v regionu nastává vzrušující doba, kdy dva relativní nováčci přinášejí do dlouholeté tradice novou energii. Jak palírna Torabhaig na ostrově Skye, tak sousední palírna na ostrově Raasay si v uplynulém desetiletí zřídily malebné nové prostory a vydaly dobře přijaté debutové whisky. Na nově vytvořené Hebridské whisky stezce zaujímají místo vedle největšího lákadla - kultovní palírny Talisker na ostrově Skye, která funguje v Carbostu od 30. let 19. století.
V den, který by místní obyvatelé mohli nazvat "ponurým", zastavuji před historickým sídlem Taliskeru na jezeře Loch Harport. Když začne pršet, průvodce palírnou Mike Norton pokrčí rameny a řekne: „No, k výrobě whisky potřebujete vodu," a pak mě zavede do skladu v nedávno zrekonstruovaném návštěvnickém centru.
Vyzbrojen tužkou, zápisníkem, instrumentem na ochutnávání a pipetou na ředění se posadím vedle pěti neoznačených sudů a Mike mi vysvětluje, že mezi destiláty, které se chystáme ochutnat, jsou velmi vzácné Taliskery z jednoho sudu a další, které byly dokončeny v sudech různého původu a nechávány zrát různě dlouhou dobu. „Je fascinující sledovat, jaký vliv má každý sud na stejnou základní pálenku," říká, zatímco se střídáme v ponořování "zloděje whisky" hluboko do každého sudu a palcem vytváříme podtlak, abychom získali jeho vzácný obsah.
„Možná si všimnete 'sladkosti, žáru a rašeliny', které Talisker definují," říká Mike, když přičichneme a pak ochutnáme peprný první vzorek, zrající v americkém bílém dubu, než kapka vody vyvolá vanilkové tóny na úkor počátečního koření.
U každé ochutnávky jsme vyzváni, abychom uhodli, jaká je její historie. Barvy se mění od světle kaštanové až po tmavě karamelovou v závislosti na vlivu různých sudů v průběhu času - od nového dubu přes zuhelnatělé dřevo až po ty, v nichž se dříve nacházelo červené víno, portské nebo karibský rum. Jedním z vrcholů je fantasticky komplexní 27letá whisky, která byla dokončena ve vzácném dřevě Pedro Ximenez s příchutí sherry, v níž jsou patrné sladké tóny sušeného ovoce. Zážitek je doprovázen příběhy, které přibližují rozhodnutí o zrání, jež učinili výrobci whisky Talisker. Po páté sklence odcházím s pocitem nově nabytého porozumění, které mě dobře vybaví pro další rozhovory na ostrově.
Portree je známé svými barevnými domy, které lemují nábřeží. A zároveň je největším městem na ostrově Skye.
3. The Seaflower
Sedím na palubě katamaránu Seaflower v přístavu Portree a sleduji, jak jeho kapitán Ewen Grant obratně odděluje maso langusty od krunýře, kroutí klepety a manévruje s nimi dozadu.
„Máme tady perfektní podmínky pro výrobu mořských plodů," říká a pokládá krásně vytvarované "lízátka" langusty vedle omáčky marie rose. „Máme tu studenou vodu, ve které se daří měkkýšům a živiny se z hlubin Atlantiku dostávají na mělčinu, což přitahuje ryby. A tam, kde jsou ryby, uvidíte tisíce ptáků, velryb a delfínů - je to rušná malá vodní cesta."
Ewen, který již šestou sezónu pořádá výlety na nedaleké ostrovy Raasay a Rona, tyto vody dobře zná. Jeho bratr i otec jsou rybáři. Zatímco hlavním lákadlem Raasay, kam se lze dostat i trajektem, je lihovar, soukromý ostrov Rona s pouhými čtyřmi stálými obyvateli nabízí nádhernou izolaci. Turistické stezky zde vedou k náboženským místům a osadám lidí, kteří byli nuceni se na ostrově živit po vylidnění Highlandu.
„Na vodě jsem se s tátou učil o pobřeží a je pro mě důležité zachovat tyto příběhy a dědictví," říká Ewen. „Vidět Skye z moře je také velkým zážitkem - Old Man of Storr je z této perspektivy, daleko od davů, ohromující."
Bohužel pro nás příchod bouře Agnes způsobil, že i ti nejodolnější rybáři zůstali doma, takže místo abychom poznávali drsné pobřeží Rony, kotvíme v přístavu, kde se rackové schovávají před větrem. Přesto je Ewenovo vyprávění stejně působivé jako jeho pomazánka z mořských plodů, která vedle langustýn s korálkovýma očima, které dnes ráno vylovil jeho bratr, zahrnuje teplého a studeného uzeného lososa od dvojice otce a syna z Mallaigu, ovesné koláčky, kousky kváskového chleba a salát.
„Lidé žijící na ostrově Rona živilo moře, takže tento typ jídla byl jediným, co měli k dispozici," dodává nad sklenkou svěžího sauvignonu blanc. „Tyto langusty byly dříve považovány za jídlo chudých, přesto je dnes jen málo věcí luxusnějších. I když si myslím, že by jim nejspíš říkali 'krevety'."
4. Café Cùil
Navzdory odlehlé poloze na úpatí pohoří Cuillins je těžké kavárnu Café Cùil přehlédnout. Tato šarlatově červená chata s výhledem na jezero Loch Harport - dobře umístěná pro ty, kteří se vracejí ze Skye's Fairy Pools - se od svého otevření v roce 2022 trefila do černého a oslovuje jak místní, tak návštěvníky, kteří se stejně jako já vydávají po jednoproudé silnici směrem na Carbost za sezónní kuchyní šéfkuchařky Clare Coghillové.
Rodačka ze Skye provozovala oblíbenou skotskou kavárnu v severovýchodní londýnské čtvrti Dalston, než se po lockdownu vrátila domů a toužila na ostrově zanechat vlastní stopu. „Mám pocit, že Skye je na mapě dobrého stravování už pěkných pár let," říká přes pult obložený cranachanem (dezertem z ovsa, smetany a whisky) a ostružinovými koláči. „Ale z Londýna jsem si odnesla myšlenku neformálního a přístupného stolování.
Sezónní kuchyně šéfkuchařky Clare Coghill nabízí v Café Cùil brunchové menu, které je sestaveno z pohodových, ale zároveň rafinovaných jídel.
Tento přístup formoval uvolněné, ale rafinované menu Café Cùil, které obsahuje základní pokrmy pro pozdní snídani a jídla, která se líbí lidem, jako je hovězí bůček marinovaný v pivu, tattie scone s černým pudinkem a klobásou Skye a ručně lovená hřebenatka benedikt. Kavárna je otevřená od března do listopadu a já jsem sem zavítal v houbařské sezóně. Rozhodl jsem se pro lišky na toastu, které mi donesli pokapané živým pestem z lískových oříšků. „Líbí se mi, že můžu jít na procházku a najít prvotřídní suroviny," říká Clare o svých sběračských dovednostech jako samouk. „Lidé na Skye mají hluboký vztah k půdě, a ať už se jedná o crofting nebo chov zvířat, mezi staršími generacemi se předávají znalosti z generace na generaci."
Dalším pojítkem mezi minulostí a současností, které chce Clare zachovat, je gaelština, jazyk, kterým mluví asi třetina obyvatel ostrova a v němž název kavárny Cùil znamená "hnízdo" nebo "zákoutí". "Gaelština je nedílnou součástí identity mnoha zdejších lidí, přesto panuje obava, že bychom ji jako jazyk mohli ztratit," říká.
„Je pro mě důležité propagovat tento jazyk, ať už prostřednictvím dvojjazyčných jídelních lístků nebo cedulí po kavárně, které by lidi povzbuzovaly ke společné konverzaci v gaelštině - protože si myslím, že je to něco, co je třeba oslavovat."
Sledujte nás v Google Zprávách