Určování původu potravin je složitým a často diskutovaným tématem. Zatímco někteří tvrdí, že bagel pochází z rakouské Vídně z konce 17. století, jiní si myslí, že byl odozen z polského obvařanku (obwarzanek) – preclíku, jehož tradice sahá v Krakově do ze 14. století. Jak se pokrm vyvíjí a mění názvy během putování, zůstává stejný?

Ne vždy, Vezměme si kečup, který vznikl jako ke-čap (anglická transkripce kê-tsiap), fermentovaná rybí omáčka z jihovýchodní Asie. Když se dostal do Evropy, britští kuchaři experimentovali a vyměnili fermentovanou rybu za ocet a ančovičky, aby napodobili původní chuť. Časem se hlavní přísadou stala rajčata a přidal se cukr, čímž vzniklo sladké, pikantní koření, které je dnes spojováno s americkou kuchyní. I přes tyto změny se název udržel, i když se recept výrazně proměnil.

Odkud se tyto ikonické potraviny vlastně vzaly? Může si nějaké jídlo skutečně nárokovat jediný původ?

Churros: smažené těsto s globálním nádechem

Jídlo nebylo určeno k tomu, aby obstálo ve zkoušce času, takže historici často procházejí písemné záznamy a porovnávají recepty, aby vystopovali jejich původ. Churros, druh smaženého těsta, který je často spojován s Mexikem nebo Španělskem, má prastaré kořeny a mnoho podob napříč kulturami.

Čínská historička Miranda Brownová například zpochybňuje rozšířený mýtus, že churros pochází z čínského youtiao, a označuje ho za „hloupý“. Na rozdíl od churros, které se vyrábějí z těsta vymačkaného z trubičky, se youtiao vyrábí z vaječného těsta, které se rozválí, nakrájí na válce a usmaží. Youtiao je spíše jako smažené chlebové tyčinky,“ říká Brown a poznamenává, že je sice chutné, ale nemá nic společného s churros.

Místo toho Brownová odvozuje původ churros od perské sladkosti zvané zulabiya a poznamenává, že recept z 10. století z Bagdádu v Iráku je téměř totožný s moderním churros a pokrm se v různých obměnách přesunul do několika zemí a nakonec do Alžírska jako „banánová zlabia“, která se také šlehá ze stříkačky. Ačkoli se zulabiya objevuje ve španělské kuchařce ze 13. století, churros se vyvinulo do podoby, která se více podobá severoafrické verzi.

Rajčata jsou jen začátkem debaty o pizze.

Vliv více kultur je u receptů na pizzu pravděpodobnější. Čím je pizza fantasknější a vícestupňová, vícesložková, tím se podle mě zmenšuje počet lidí, kteří mají vůbec možnost, natož pravděpodobnost, ji vymyslet,“ uvádí antropoložka jídla Katheryn Twissová.

Například pizza začíná jednoduchým základem: plackou. „Chlebová placka je něco, co budou lidé vytvářet všude,“ vysvětluje Twissová. První zaznamenaný případ plochého chleba pochází z Egypta kolem roku 2200 př. n. l., kde se jedl s polevou. Jeho jídlo se později objevilo v Řecku, Itálii a v celém Středomoří.

Mohli bychom tvrdit, že právě přidání sýra a omáčky marinara z ní udělalo pizzu, jak ji známe dnes. Nicméně rajčata, která jsou základní ingrediencí, však pocházejí z jiného kontinentu, konkrétně z dnešního Mexika a Peru.

„Nyní je skutečně spojována s Itálií,“ říká Christine Hastorfová, vedoucí katedry antropologie na Kalifornské univerzitě v Berkeley. „Lidé si vybaví rajčatovou omáčku, rajčatovou pizzu, italské pomodoro – velmi italské jídlo. Přesto trvalo několik set let, než si evropská chuť vůbec uvědomila, že je to jedlé.“

Původ ingrediencí se sice určuje snáze než recepty, protože potravinářští archeologové mohou vysledovat, kde rostly první produkty, ale cesta rajčat byla dlouhá. Kolonizátoři přivezli rajčata do Evropy v 16. století, a přestože se zpočátku věřilo, že jsou jedovatá, nakonec se z nich stala základní potravina. Dnes je Itálie jedním z předních producentů rajčat v Evropě.

„Nemluvte s Italem, který pěstuje a konzervuje rajčata, a neříkejte mu, aha, to není zrovna vaše plodina,“ doporučuje Hastorf. „To je urážlivé. Udělali si z něj něco vlastního.“

Ačkoli italští přistěhovalci přivezli do USA v 19. století svou verzi pizzy, neznamená to, že by vymazali historické turecké nebo řecké verze – nebo ikonický newyorský styl, který následoval.

Suši má jiný než japonský původ

První zmínka o sushi v Japonsku pochází z 8. století n. l. Podle Erica Ratha, historika japonské kuchyně a autora knihy Oishii: Dějiny suši, pochází tento recept ve skutečnosti z Číny 6. století.

Čínské slovo pro tento pokrm znamená v překladu „kyselý“, což Japonci vyslovovali jako suši. Klobouk dolů, protože jídlo bylo dost ostré. Na rozdíl od dnešního čerstvého úlovku se v původní verzi používaly konzervované ryby – technika jihovýchodní Asie. Čínští a později japonští kuchaři fermentovali ryby obalením v rýži, což trvalo asi rok a zanechalo závratně silnou chuť.

Po 14. století japonští kuchaři recepturu dále upravovali, aby proces urychlili, zmírnili kyselou chuť pomocí rýžového octa, a nakonec dospěli k dnešnímu téměř instantnímu sushi.

V průběhu let se na pokrm přenesly četné kulturní vlivy. Podle Ratha začali portugalští námořníci v 16. století obchodovat s Japonskem a zavedli tam obalované a smažené tempurari, z něhož se stala tempura. A také tvrdí, že první lososové sushi pravděpodobně pochází z Norska.

„Sushi se neustále vyvíjí,“ soudí Rath. Na jeho vzniku se podílela spousta lidí a bude se vyvíjet dál – a to je v pořádku, to je fascinující –, protože se stává celosvětovou potravinou.“

Debata o kuřeti tikka masala

Jídlo je hluboce spjato s identitou a často vyvolává debaty o kulturním vlastnictví. Například kuře tikka masala. Pokud jsou ingredience indické, ale pokrm byl upraven ve Skotsku úpravou množství koření a struktury kuřete, je to britský nebo indický pokrm?

Ali Ahmed Aslam, indicko-pákistánský šéfkuchař žijící ve Skotsku, tvrdí, že pokrm vynalezl v 70. letech 20. století spojením konzervovaných rajčat a smetany s kuřecí tikkou. Od té doby se mu říká „britské národní jídlo“. Ale podle Santoshe Mahapatry, lingvisty z BITS Pilani v kampusu v Hajdarábádu, který dohlížel na studii „Evoluce indické kuchyně“, „používání smetany, jogurtu, masaly, tikky – všechny tyto věci existovaly v různých částech předbritské Indie“.

Ačkoli by se dalo namítnout, že Aslam tyto ingredience zkombinoval novým způsobem, podobný pokrm zvaný „butter chicken masala“ v Indii již existoval. Pritha Sen, odbornice na původní indickou kuchyni, říká, že tento pokrm vznikl v Indii kolem roku 1947, ale používal spíše drcené kuřecí maso než kousky zvané tikka.

„Dnes se v obou verzích používá tikka. Takže jde o totéž,“ ujišťuje Sen. „Jen já tomu říkám kuřecí máslová masala, on tomu říká kuřecí tikka masala.“

Jen kvůli tomuto jednoslovnému rozdílu Sen soudí, že kuře tikka masala je britské. Mahapatra naopak tvrdí, že vzhledem k tomu, že název používá indická slova, bude pokrm vždy spojován s Indií.

„Možná máme pravdu oba,“ uzavírá smířlivě Mahapatra. „V případě chicken tikka masala si myslím, že jde o sdílenou identitu. Máme společnou identitu. Jídlo je také sdílená identita.“