Až se rodiny o letošních svátcích sejdou u stolu, mnozí budou dychtivě plnit svůj talíř bílkovinami, obilovinami a samozřejmě dezerty. Se zeleninou je to často těžší, zejména s hořkými druhy známými jako brukvovité, do jejichž kategorie patří kapusta, hořčice, růžičková kapusta a brokolice. Někteří ohrnují nos i nad trpkým ovocem.

Nechuť ke konzumaci hořkých nebo ostrých plodin přiměla v posledních letech vědce k tomu, aby zintenzivnili snahy o úpravu DNA rostlin s cílem omezit enzymy, které tyto chutě vyvolávají. Výsledkem jsou méně hořké hořčice, sladší ananasy a další odrůdy plodin, které se nedávno dostaly na trh nebo se na něj chystají. Takové úpravy však sice zvyšují popularitu těchto plodin, ale zároveň snižují jejich zdravotní účinky.

Sloučeniny, které vytvářejí štiplavou chuť kapustovité zeleniny, jsou tím, co ji činí tak prospěšnou, říká Michael Miller, potravinářský vědec z University of Illinois v Urbana-Champaign. Například hořce chutnající chemická látka sulforafan, která je v této zelenině hojně zastoupena, má četné antioxidační, antimikrobiální a protizánětlivé vlastnosti.

Vzhledem k tomu, že editace genů umožňuje stále snadněji měnit chuť plodin, odborníci očekávají, že v příštích letech dojde k dalším změnám chutí zeleniny a ovoce. Cílem je dostat na talíře lidí více produktů, ale recept na zdravé jídlo může stále vyžadovat vyváženost chutí.

Původ rostlinné hořkosti a její averze

Rostliny často vytvářejí své hořké chutě jako způsob své ochrany. Hořkost syrové kapustovité zeleniny například vzniká, když se v ústech při žvýkání smíchají dvě složky, metabolit glukosinolát a enzym myrosináza, které jsou uloženy v oddělených částech rostliny. Výsledná sloučenina je poměrně štiplavá. „Vychází se z toho, že díky tomu je rostlina méně chutná, takže ji méně žere hmyz nebo jiní predátoři,“ říká Miller.

U lidí začíná nechuť k hořkým chutím už při narození, kdy se děti vyhýbají potravinám, které nechutnají sladce. Odborníci tvrdí, že tato preference přináší výhody pro přežití, protože mnoho jedovatých nebo zkažených složek je hořkých.

Jakmile dosáhneme dospělosti, receptory hořké chuti v ústech se stanou méně citlivé, což nám umožní „dobrodružně si vychutnat chuť kváskového chleba, chmelového piva, tmavé kávy a hořké čokolády“, říká Michael Mazourek, výzkumník zabývající se šlechtěním zeleniny na Cornellově univerzitě v Ithace ve státě New York. V mnoha lidech však přetrvává určitá antipatie.

Snahy zkrotit hořkou chuť ovoce a zeleniny tak, aby vyhovovala našim chuťovým buňkám, nejsou téměř žádnou novinkou. Probíhají „od počátku zemědělství“, říká Mazourek. Například mnoho dýní, které první lidé našli ve volné přírodě, bylo příliš hořkých na to, aby se daly jíst, a to kvůli velkému množství hořké sloučeniny cucurbitacinu. Jakmile však zhruba před 12 000 lety zdomácnělo zemědělství, začali pěstitelé vysazovat odrůdy obsahující méně této chemické látky. V posledních letech se díky genovému inženýrství podařilo tyto změny u jiných plodin zjednodušit a cíleněji zaměřit.

Méně kousavé hořčice, ananasy a další.

Jedna z významných snah o snížení nepříjemných chutí zahrnuje nástroj pro úpravu genů zvaný CRISPR-Cas9, který vyřezává nežádoucí geny.

Zelinářská společnost Pairwise se sídlem v Durhamu v Severní Karolíně použila tuto techniku k odstranění hořkého enzymu myrosinázy z hořčičné zeleniny. Když byly misky s výslednou zeleninou v salátech rozdány ochutnávačům, ohlasy byly veskrze pozitivní, říká Tom Adams, spoluzakladatel a výkonný ředitel. Poté, co společnost Pairwise krátce uvedla na trh jemnější hořčičnou zeleninu pod značkou Conscious Greens, poskytla nedávno licenci potravinářskému gigantu Bayer, který se připravuje na její celostátní zavedení.

Společnost Pairwise také vložila ostružiny pod nůž CRISPR, aby utlumila trpkou chuť ovoce, která částečně pochází z antioxidantů. Ostružiny mají těchto látek a vitaminu C více než borůvky, ale konzumují se méně často. Společnost pracuje na odstranění genů z málo používané odrůdy, která je známá svou sladkostí, ale jejíž trny a tvrdá semena ztěžují její komerční využití. Nové, chutnější ostružiny s měkčími semeny by mohly být k dispozici během několika let. Společnost očekává, že další méně trpké nebo hořké druhy zeleniny a ovoce budou následovat.

Společnost Fresh Del Monte, která vyrábí ananasy, se také obrací ke genetické modifikaci, aby zkrotila jejich štiplavost. Její program selektivního šlechtění klade od 90. let 20. století důraz na rovnováhu cukrů a kyselin citronových, aby vznikly ananasy, které jsou sladší než tradiční kyselé odrůdy. Nyní společnost představila ještě méně trpkou verzi s názvem Pinkglow, která je v supermarketech k dostání od roku 2022.

Ovoce má genetické úpravy, které brání přeměně červeného lykopenu na žluté barvivo beta-karoten, což mu dodává jemně růžovou vnitřní barvu a méně kyselou chuť. Výsledné ovoce poskytuje „sladký zážitek jako bonbón“, říká Hans Sauter, senior viceprezident pro výzkum a vývoj ve společnosti se sídlem v Miami na Floridě.

Co ztrácíme hořkostí?

Navzdory méně žádoucímu chuťovému profilu mají hořké složky ovoce a zeleniny zvané fytochemikálie řadu zdraví prospěšných účinků, jak vyplývá z výzkumu na zvířecích modelech. V roce 2022 Miller a jeho kolegové v časopise Nutrients provedli přehled těchto sloučenin a našli studie podporující jejich schopnost předcházet zánětům, zlepšovat inzulinovou rezistenci a ničit problematické bakterie.

Další studie dokládají vlastnosti těchto látek v oblasti prevence rakoviny, a to prostřednictvím kontroly růstu buněk a ničení problematických buněk dříve, než se rozšíří. A hořké fytochemikálie stimulují gastrointestinální hormony a zlepšují pohyb potravy střevem způsobem, který zabraňuje přejídání a přibývání na váze.

Mnoho kuchařů snižuje hořkost zeleniny, jako je kapusta a zelená hořčice, tím, že ji vaří, čímž se deaktivuje myrosináza, a tím se její chuť zesladí. Dlouho se mělo za to, že se tím ničí jejich zdraví prospěšné fytochemikálie, ačkoli nedávný výzkum odhalil, že až 40 % hořkých sloučenin může být ve střevech obnoveno bakteriemi v mikrobiomu.

Ukazuje se, že „receptory pro hořkou chuť se nacházejí v celém střevním traktu, nejen v ústech,“ říká Miller, který se touto problematikou zabývá. Přesto je množství vzniklé ve střevech menší než při žvýkání surových sloučenin a do značné míry závisí na složení mikrobiomu jedince.

Dosažení rovnováhy

Potravináři zapojení do těchto snah trvají na tom, že i když se některé zdraví prospěšné chemické látky ztratí, zvýšená konzumace chutnějšího ovoce a zeleniny to více než vynahradí. V současné době konzumuje pouze 10 % Američanů doporučené dva až tři šálky (cca 470-710 ml)zeleniny denně a pouze 12 % konzumuje jeden a půl až dva šálky (cca 355-470 ml) ovoce. Navíc zdůrazňují, že přimět lidi, aby jedli více rostlinných potravin namísto masa nebo ultra zpracovaných jídel, je lepší pro planetu.

Skromná růžičková kapusta by mohla být poučením, jak tyto protichůdné faktory skloubit. Ve dvacátém století, kdy zemědělství začaly ovládat konglomeráty, se při snahách o změnu úrody kladl důraz na snadné pěstování a přepravu. „Pěstitelé chtějí, aby dozrála ve správnou dobu, měla správnou velikost, odolávala škůdcům... zatímco supermarkety mají svá vlastní kritéria pro trvanlivost,“ říká Mazourek. „Obvykle se na spotřebitele nehledí.“

To se u kapustové zeleniny začalo měnit v 90. letech, kdy nizozemští vědci zkřížili starší odrůdu růžičkové kapusty, která obsahovala méně glukosinolátů, ale dávala horší úrodu, s produktivnější moderní verzí. Nakonec se jim podařilo získat odrůdu, která splňovala požadavky pěstitelů na výnosy, ale zároveň vyvolávala úsměv na tváři konzumentů.

Díky této kapustě se spotřeba růžičkové kapusty na obyvatele v USA za posledních deset let více než zdvojnásobila a Kalifornský úřad pro zemědělství ji nedávno označil za kulinářskou superstar.

Rostlinolékaři by měli najít pro toto ovoce a zeleninu rovnováhu, v níž zůstane zachována sladká i kyselá chuť. Mazourek říká. „Myslím si, že sladký bod by byl méně ostrý, ale ne zcela odstraněný.“ To je důležité nejen pro člověka, zdůrazňuje, ale také pro přežití plodin. Kdyby se hořké sloučeniny zcela odstranily, jak rostliny na polích rostou, „brouci budou také ochotni jíst mnohem více“.