Loni v červnu schválilo americké ministerstvo zemědělství výrobu a prodej umělého kuřecího masa dvěma společnostem – Upside Foods a Good Meat –, z nichž každá bude zpočátku spolupracovat s jednou restaurací (firma Upside s barem Crenn v San Francisku a firma Good Meat s restaurací China Chilcano ve Washingtonu). Úředníci doufají, že obě firmy budou nakonec na trh dodávat i další druhy laboratorně vyráběného masa.
Tímto rozhodnutím se Spojené státy po Singapuru staly druhou zemí, která výrobu takzvaného kultivovaného či umělého masa povolila, čímž země významně podpořila odvětví, které bylo ještě před deseti lety spíše science fiction. Umělé maso dnes vyrábí na 150 společností, které do tohoto odvětví investovaly 896 milionů dolarů jenom v roce 2022. Letos v lednu legalizoval výrobu umělého masa také Izrael.
Jak se kultivované maso vyrábí?
Kultivované maso se vyrábí „odebíráním buněk ze zvířat, chovaných na maso, a jejich kultivování mimo tělo zvířete,“ vysvětluje David Kaplan, ředitel Centra pro buněčné zemědělství na Tuftsově univerzitě.
Claire Bomkampová, vedoucí vědecká pracovnice pro kultivované maso a mořské plody v „Good Food Institute“, dodává, že se jedná o „totéž co v případě tradičního masa“, ale „z rovnice jsme odstranili zvíře“.
Prvním krokem při výrobě je získání živočišných buněk – často formou biopsie, tedy odběru vzorků tkáně živého, nebo i krátce předtím poraženého zvířete, či extrakcí buněk z oplodněného vajíčka. Tyto buňky se následně umístí do kultivačního média, aby se podpořilo množení buněk.
Zaměstnanci v sídle společnosti Upside Foods v Emeryville v San Francisku připravují kultivační nádrže, v nichž se vyrábí laboratorně pěstované maso. Z toho, co začalo jako vědecký výzkum na Petriho miskách, se stal provoz, který připomíná například velkoobjemové vaření piva.
Pokrm z kuřecího masa na obrázku je od společnosti Upside Foods. Na rozdíl od masa rostlinného původu je umělé maso vypěstováno ze skutečných živočišných buněk. O budoucnosti umělého masa se vedou debaty, a to jak z etických a náboženských důvodů, tak z důvodů dlouhodobé udržitelnosti.
„Představte si to spíše jako vaření piva,“ říká Kaplan, „mluvíme o velmi vysokých objemech výroby.“
Buňky používané při výrobě umělého masa mohou být buďto kmenové, jež mají schopnost vyvinout se téměř v kteroukoliv část těla zvířete, nebo takzvané satelitní buňky (kmenové buňky kosterní svaloviny), pomocí nichž se regenerují a opravují svaly. Některé buňky lze k rozmnožování použít třeba i 30 až 50krát, než je nutná nová biopsie. Snem vědců, jejž se Kaplan a další snaží zhmotnit, jsou však „nesmrtelné“ buňky schopné se rozmnožovat donekonečna buďto genetickou manipulací, nebo mutací, aniž by bylo nutné odebírat novou čerstvou živočišnou tkáň.
Výsledkem by měl být produkt, který vypadá, voní, chutná a má texturu jako maso, jejž jsme zvyklí konzumovat, a kterého budeme mít nekonečné množství.
Pokud se vám myšlenka konzumace masa vypěstovaného v laboratoři zdá pochybná, nejste sami. „Když jsem o tom slyšela poprvé, byla jsem rozhodně skeptická,“ přiznává Bomkampová. „V té době jsem pracovala v laboratoři s buněčnými kulturami a říkala jsem si: ‚Chcete, abych jedla buňky? Ne, díky.‘ Pak jsem o tom přemýšlela více a uvědomila jsem si, že je to něco, co by mohlo mít spoustu výhod.“
Důvody pro umělé maso
Na světě se ročně pro potravinářské účely porazí odhadem 70 miliard zvířat, přičemž velkou část výroby tvoří kuřata. Skotu se poráží přibližně 300 milionů kusů; až osmdesát procent prasnic pro produkci vepřového masa ve Spojených státech je chovaných v trýznivě malých boxech, v nichž se zvířata nemohou ani otočit.
Student Centra pro buněčné zemědělství Tuftsovy univerzity ukazuje shluk masných buněk vypěstovaných v laboratoři.
Jenom ekologický dopad pěstování krmiva pro všechna tato hospodářská zvířata je obrovský. Šedesát sedm procent plodin, které se každoročně vypěstují ve Spojených státech, neslouží přímo ke spotřebě lidem, nýbrž ke krmení hospodářských zvířat – hektary a hektary půdy jsou vyčleněny k pěstování „krmiva pro naše jídlo“. Zemědělské znečištění může mít vliv na povrchové a podzemní vody. Na živočišnou výrobu připadá patnáct procent celosvětových emisí skleníkových plynů.
Kultivované maso by teoreticky mohlo vyřešit mnoho těchto problémů, nebo dokonce všechny. Jeho zastánci navíc uvádějí další potenciální výhody: Kaplan například poukazuje na to, že díky tomu, že umělé maso lze teoreticky pěstovat kdekoli, by země už nemusely dovážet tolik potravin.
Navíc „protože tato technologie umožňuje mnohem větší kontrolu nad podobou vstupů a výstupů, byste mohli mít například tukové buňky se zdravějším složením mastných kyselin a snížit podíl přidávaných antibiotik a dalších chemikálií do potravin,“ uvádí vědec.
Podle Bomkampové by spotřeba masa mohla navíc zahrnovat mnohem pestřejší druhy masa než ty, které se dnes konzumují – „mohli bychom jíst věci, které nejsou dnes běžné, protože je není praktické chovat,“ podotýká – a díky kultivovanému masu bychom mohli jíst například i maso tuňáka obecného, aniž by se vyčerpaly jeho volně žijící populace.
Má laboratorní maso i své stinné stránky?
Marco Springmann, vědec zabývající se životním prostředím na Oxfordské univerzitě, řekl televizi CNBC, že množství energie potřebné pro výrobní proces je tak velké, že výroba kultivovaného masa produkuje pětkrát větší uhlíkovou stopu než výroba běžného kuřecího masa. Představitelé náboženských obcí se zase potýkají s otázkou, zda může být kultivované maso někdy skutečně halal nebo košer. Etické výhrady má i spousta veganů, kteří by mohli být klíčovou skupinou konzumentů umělého masa.
Tradiční hamburger z hovězího masa. Živočišná výroba, jejíž velká část spočívá v chovu hovězího dobytka, je podle některých hlavním zdrojem znečištění planety metanem, který otepluje její povrch.
Hamburger z umělého masa, vypěstovaných z kmenových buněk krávy v laboratoři a kultivovaných do tvaru placičky. Nová věda odhaluje způsoby, jak vyrábět více masa bez porážky.
Rostlinný hamburger, na rozdíl od tradičního a kultivovaného hovězího masa, neobsahuje žádné živočišné buňky. Místo toho se často vyrábí ze sóji či z hrášku.
V praktické rovině jsou chuť a vůně umělého masa údajně téměř k nerozeznání od skutečného masa. Stále však údajně existují určité překážky při dosahování správné textury produktu.
Kultivované maso je navíc drahé. Náklady na jednotku jsou v současnosti výrazně vyšší než u tradiční alternativy. Podle jedné analýzy může být výroba laboratorně pěstovaného hovězího masa až osmkrát dražší, i když od doby, kdy byl před deseti lety vyroben první laboratorně pěstovaný hamburger, prudce klesly.
Kaplana však otázka nákladů příliš neznepokojuje, protože s rozvojem odvětví se podle něj ceny sníží. Největší praktickou výzvou je podle něj nyní to, jak vyrobit dostatek produktů pro zásobování restaurací a prodejen.
„Myslím si, že nikdo na světě se ještě neřešil navyšování produkce u tohoto typu biologické technologie,“ říká. „Potřebujeme nějaké opravdu kreativní nová řešení, abychom se dostali na požadovanou úroveň.“
Bomkampová je nadšená potenciálem tohoto začínajícího odvětví a myslí si, že čím více lidí kultivované maso skutečně ochutná, tím normálnější jim bude připadat.
„Možná, že zpočátku budou lidé považovat ochutnávání kultivovaného kuřecího masa za extravagantní zážitek, a určitě to v médiích vyznívá jako podivná nová vědecká záležitost,“ uvádí. „Ale nakonec zjistí, že je to prostě jen kuřecí maso.“
Sledujte nás v Google Zprávách