Pokud se zakousnete do zralé jahody, zasáhne vás nejprve sladkost její šťávy. Potom však přijde složitější vjem: jazyk nahmatá drsná semínka, která vystřelují do textury měkkého plodu jako ostrý akcent. Celkový dojem pak prolomí příjemný nádech kyselosti.

Není to přesně jenom chuť, díky níž se jahody tak dobře hodí ke šlehačce a symbolizují chuť léta. „Jahodovost“ jahody je těžké popsat slovy, ale poznáme ji i se zavřenýma očima a okamžitě ji dokážeme rozlišit od chuti malin či borůvek. Je to díky víru hned několika vjemů, jež dohromady vytvářejí komplexní a pronikavý zážitek chuti. K tomu, aby se tento pocit dostavil, potřebujeme rafinovaného „choreografa“, jímž je náš mozek.

Zapojení všech smyslů

Jediné, na čem se vědci, co se týče chuti, shodují, je to, čím chuť není – jediným samostatným smyslem. Definici však zatím nemají. Vědečtí puristé ji považují za zážitek, který vzniká v mozku spojením čichu a chuti. Vědečtí pokrokáři v ní vidí spojení čichu, chuti i pocitu, jenž sousto vyvolává v ústech. Vědečtí experimentátoři vymezují chuť v ještě širším smyslu.

„Myslím si, že chuť zahrnuje také zrak a sluch,“ říká Qian Janice Wang, odborná asistentka potravinářské vědy na dánské Aarhuské univerzitě. Připouští však, že „každý, s kým mluvíte, vám může dát jinou definici“.

Neurovědkyně Dana Smallová z Yaleovy univerzity jde ještě dál. Nevylučuje myšlenku, že součástí chuti může být i zvukový vjem, například slyšitelné křupnutí sousta. Odmítá však, že by k chuti náležely zrakové vjemy. Spatřit třeba steak obarvený na zeleno by podle ní sice mělo vliv na to, jestli se jej rozhodneme sníst, ale nikoliv na to, jaký z něj budeme mít smyslový zážitek.

Podle zastánců nejtvrdší linie však jídlo nemá vůbec žádnou vlastní chuť. „Je to jako se světlem. To také z fyzikálního hlediska nemá žádnou vlastní barvu. A to, že se nám jeví barevně, je pouze reakcí lidského mozku na různé vlnové délky světla, které předměty odrážejí,“ vysvětluje Gordon Shepherd, jenž stál u zrodu interdisciplinárního oboru zvaného neurogastronomie.

Podle něj je chuť jen výsledkem mozkové činnosti, při níž se spojují všechny vjemy v jeden komplexní prožitek dávaný do souvislosti s požívaným soustem. Bez zapojení mozku by ani zmíněná jahoda uprostřed léta neměla žádnou výjimečnou chuť.

Základní chuť a „složená chuť“

Složitější pojetí chuti se odráží i v některých jazycích. V angličtině jsou dva výrazy pro chuť – taste, ale i flavour. V prvním případě jde o vnímání základních čtyř chutí – popřípadě pěti, počítáme-li do nich i novou chuť umami, která se často popisuje jako chuť masa nebo hub. Ve druhém případě jde o širší pojetí chuti, jež zahrnuje onu zmíněnou komplexnější souhru více složek.

Výraz flavour může někdy znamenat i vůni, což má podle vědců své opodstatnění. Velká část chuti se totiž rodí ve stovkách receptorů nacházejících se ve vrstvě nosní sliznice – takzvaném čichovém epitelu – a nikoliv jen v jazyku. „Řekne-li někdo o něčem, že mu to chutná aromaticky, myslí tím ve skutečnosti, že mu to tak voní, i když má dojem, že to vnímá ústy,“ vysvětluje Jessleen Kanwalová, postdoktorandka z Caltechu.

„Při žvýkání sousta se uvolňují těkavé sloučeniny, jejichž molekuly putují až do nosohltanu, který spojuje nosní dutinu a hltan. Při jídle vydechujeme nosem, což tyto sloučeniny strhává proudem vzduchu z úst přímo na receptory v čichovém epitelu nosu a tyto receptory je okamžitě detekují,“ uvádí Kanwalová.

Užitečné zkreslení

Způsob, jakým vnímáme svět, není vždy dokonalým odrazem toho, jak svět vypadá ve skutečnosti. Nejznámějšími příklady jsou různé optické iluze z populárně naučných knížek: například tmavý obdélník na světlém pozadí, který se v porovnání se světlým obdélníkem na tmavém pozadí jeví větší, i když je ve skutečnosti prokazatelně stejný. S takovými jevy se však v životě setkáváme denně, aniž si jejich existenci obzvláště uvědomujeme.

Jedním z příkladů je televize. Slyšíme herce mluvit a zdá se nám, že zvuk přichází z jejich úst, přestože víme, že zvuk vychází z reproduktorů umístěných jinde než obraz. Protože však zvuk i obraz vycházejí z podobného místa, mozek nám situaci zjednoduší a propojí nám zvukovou i zrakovou stopu do jednoho „kanálu“.

Podle Smallové je televize dobrou ukázkou toho, kde končí vjem a začíná vnímání.
Stejnou každodenní iluzí je i „gastronomický trik“, při němž náš mozek neodděluje vnímání chuti v ústech a v nose. Nezdržuje nás detaily fungování lidského těla. Při žvýkání zralé jahody předávají receptory na jazyku chemické informace o chuti do mozku odděleně od receptorů umístěných v nose, které mozku předávají také chemické informace, ale o vůních. Obě informace mozek přijímá zhruba ve stejnou chvíli a téměř ze stejného místa na těle, ale takzvaná somatomotorická oblast v mozku tento proces zjednodušuje a oba vjemy přisuzuje ústům.

Tato zkušenost se nazývá iluze ústního zachycení. Mozek přitom podrobně rozlišuje mezi signály z receptorů v zadní části nosu, jež vnímají aroma při žvýkání (retronazální vnímání), a signály z receptorů v přední části nosu, které zachycují aroma zvenčí (ortonazální vnímání). Pokud by však došlo k poruše a mozek by informace z obou sad našich receptorů – jež jsou fyzicky vzdáleny jen asi dva a půl centimetru – nevhodně smísil, mohli bychom třeba nepříjemný zápach naftalínu vnímat jako chuť, která se utvořila v ústech.

„Existuje mnoho iluzí, které se podílejí na vnímání, a v tomto případě jsou velmi užitečné,“ říká Smallová. „Je to v podstatě případ nedokonalé fyziologie, která se snaží lépe zachytit realitu.“ Díky této iluzi cítíte chuť jahody v ústech a nikde jinde na těle, přestože receptory pro vnímání jednotlivých chemických sloučenin této jahody jsou každý trochu jinde. „Jen si představte tu cestu, kterou musela evoluce urazit, aby bylo možné takovou iluzi vytvořit,“ říká Smallová. „Je to spousta fyziologické gymnastiky, kterou muselo tělo nacvičit; musí tedy mít i důležitý účel.“

Všímavý detektor

Účelem této iluze, jak vyplývá z vědeckých i osobních zkušeností neurovědkyně, je pomoci člověku rozlišit živiny od toxinů. A toto rozlišení provádí tělo velmi sofistikovaným a jemným způsobem. „Klasickým příkladem je podmíněná averze k chuti, což je však vlastně podmíněná averze ke složené chuti,“ říká Smallová.

Když jí bylo devatenáct let – v době, kdy v rodné Kanadě dosáhla zákonem povoleného věku pro konzumaci alkoholu – se Smallová zúčastnila Swiftsure Regatta, série víkendových závodů jachet vedoucí přes úžinu Juan de Fuca, zeměpisnou hranici mezi jejím domovem na ostrově Vancouver a státem Washington ve Spojených státech. Na regatních večírcích se Smallová, tehdy nováček v pití alkoholu, setkala s rumem s kokosovou příchutí, skrytým pod rouškou sirupové limonády. Nakonec se jí udělalo velmi špatně.

„Dodnes si nedám Malibu a Seven Up,“ říká Smallová. „Během následujících třiceti let jsem si však nevytvořila odpor ke sladkému obecně, ale přesně k tomu, z čeho mi bylo špatně.“

Bez širšího chuťového vnímání a jen se základní chutí by ji tato naučená reakce mohla dovést k tomu, že by ze svého jídelníčku vyřadila nesouvisející sladké potraviny, které jsou však zdrojem živin a energie potřebných k přežití – jako banány nebo mléko. „To je hodnota širšího chuťového vnímání, která je z hlediska adaptace nesmírně důležitá.“

Zdroje: