Odborníci se zamýšlejí nad bezpečností zmrazených potravin a radami pro nejlepší hygienu v mrazáku. Níže uvádíme jejich odpovědi na několik v tomto ohledu zásadních otázek.

Měli byste horké potraviny před zmrazením zchladit? Jak rychle se musí potraviny dostat do mrazáku?

Ponechání potravin při pokojové teplotě může zvýšit riziko kontaminace a růstu patogenů. Z bezpečnostních důvodů by „zbytky jídla měly být uloženy do dvou hodin,“ říká Keith Schneider, mikrobiolog zabývající se bezpečností potravin a profesor potravinářství, vědy a výživy na Floridské univerzitě.

Toto pravidlo je důležité zejména u potravin, které vyžadují chlazení nebo zmrazení, jako je syrové maso, drůbež, mořské plody, vejce a čerstvé produkty. Ty by podle Úřadu pro potraviny a léčiva neměly „ležet při pokojové teplotě déle než dvě hodiny – a pouze jednu hodinu, pokud je teplota vzduchu vyšší než 32 stupňů Celsia“.

Vkládání horkých potravin do mrazničky se nedoporučuje! Jednak se tím naruší chladící cyklus, jednak může docházet k vytváření prostředí, v němž se množí bakterie.

Máte-li nějaké chlazené zbytky, které se v nejbližší době nechystáte sníst, je podle Castilla naprosto bezpečné, dokonce vhodné, přesunout je do mrazničky k dlouhodobějšímu skladování. Přesto i pak, varuje Schneider. Dávejte pozor na datum spotřeby: Zmrazení jídla jeho trvanlivost neprodlužuje datum spotřeby.

Jak dlouho mohou být potraviny zmrazené a stále bezpečné pro rozmrazení a konzumaci?

I když se kvalita může časem zhoršit, buďte si jisti, že zmrazená houska může v mrazničce bezpečně ležet i několik let. „Spálení mrazem“, kdy se zmrazené potraviny vlivem působení chladného vzduchu vysušují – a někdy se na nich vytvoří vrstva námrazy – není známkou toho, že se potraviny zkazily. Může to však ovlivnit jejich chuť a strukturu.

Při správném zacházení s potravinami a správném skladování uchovává mraznička všechny potraviny na dobu neurčitou. „Zmrazení sice nezabije většinu bakterií, ale zastavuje jejich růst,“ uvádí Úřad. „Pokud zmrazíte kontaminované potraviny, zakonzervujete je se vším, co v nich je,“ říká Castillo. Doporučuje proto udržovat čistou kuchyň a lednici a oddělovat syrové potraviny od potravin určených k přímé spotřebě, aby nedocházelo ke zbytečné další kontaminaci.

Správné balení zachovává kvalitu tím, že zabraňuje spálení mrazem nebo jiným chemickým změnám, říká Schneider. Pokud však jde o bezpečnost potravin, dodává: „Je-li teplota pod 3 stupně Celsia, žádné patogeny se nevyvíjejí.“

Jaké jsou nejlepší bezpečnostní postupy pro rozmrazování potravin?

Obecně platí, že rozmrazování by mělo probíhat co nejrychleji a rovnoměrně, aby se zabránilo množení bakterií. Úřad doporučuje tři základní způsoby rozmrazování: v chladničce, ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě. Vše, co se rozmrazuje ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě, by se mělo okamžitě uvařit a potraviny by se nikdy neměly rozmrazovat při pokojové teplotě, a to ani na pracovní desce.

„Důvodem je, že ani při rozmrazování by se maso nemělo zvenku zahřívat, zatímco uvnitř zůstává studené," říká Schneider. To by znamenalo, že vnější strana dosáhne teplotního rozmezí příznivého pro růst bakterií, zatímco uvnitř pokračuje rozmrazování. Navrhuje proto používat k rozmrazování potravin studenou vodní lázeň, čímž se této „nebezpečné zóně“ vyhnete.

Pokud nechvátáte, jsou podle Úřadu pro rozmrazování při bezpečné a konstantní teplotě ideální chladničky. Platí však, že „pokud potřebujete nějakou položku okamžitě, připravujte ji rovnou ze zmrazeného stavu“.

Je bezpečné potraviny rozmrazit a poté znovu zmrazit?

Rozmrazování a opětovné zmrazování vyžaduje podle odborníků opatrnost. Pokaždé, když jídlo rozmrazíte, dostane se do „nebezpečné teplotní zóny“, kde se mohou začít množit mikrobi a produkovat toxiny.

Potraviny rozmrazené v chladničce lze bezpečně znovu zmrazit bez vaření, ale cokoli rozmrazeného ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě by se mělo před vrácením do mrazničky uvařit, uvádí Úřad.

Ačkoli neexistuje žádné absolutní číslo, „není dobré zmrazovat a rozmrazovat příliš často,“ říká Schneider. Nedoporučuje rozmrazovat a znovu zmrazovat více než dvakrát nebo třikrát – i když kolikrát přesně, záleží na rychlosti a způsobu rozmrazování. „Zejména trvá-li rozmrazování dlouho,“ říká, „mohou se v jídle začít množit bakterie. „Jakmile se dostanete na pět stupňů, začne vám běžet čas.“

Jak dlouho jsou zmrazené potraviny bezpečné při výpadku proudu?

Pokud po výpadku proudu zůstaly dveře mrazničky zavřené, může vaše zmražené jídlo vydržet alespoň pár dní. „Než se teplota v mrazničce vyšplhá na pět stupňů, trvá to několik dnů,“ říká Schneider. „Jakmile této hranice dosáhnete, hrozí množení bakterií či choroboplodných zárodků.“

V takovém případě může být přeplněný mrazák výhodou. „Přítomnost ledu nebo zmrazených výrobků udrží ostatní výrobky v chladu.“ Podle Úřadu mohou potraviny vydržet v plném mrazáku až 48 hodin a v poloprázdném mrazáku 24 hodin.

Úřad FDA dále doporučuje vložit do mrazničky teploměr pro ověření vnitřní teploty. Pokud je teplota po opětovném zapnutí nižší než 4 stupně Celsia, je bezpečné potraviny znovu zmrazit.